Risotto d'épeautre, désossée de grenouilles crème de persil plat

Pour 4 personnes :

80 g d'épeautre
35 cl de crème fraîche
30 g de parmesan
160 g de grenouilles
1 dl de vin blanc
2 échalotes
1/2 botte de persil plat
2 verres de bouillon de légumes

Grenouilles : faire fondre du beurre dans une casserole avec les échalotes ciselées. A coloration, ajouter les grenouilles, faire blondir légèrement les chairs à feu vif, puis déglacer au vin blanc, baisser le feu au maximum, assaisonner, couvrir, cuire 3 mn. Laisser tiédir, désosser les grenouilles.

Crème de persil plat : trier le persil, le mixer avec de la crème, puis le passer à l'étamine. On récupère un jus crémeux bien vert.

Risotto : cuire l'épeautre 30 mn à l'eau en faisant réduire plusieurs fois à sec et en rajoutant régulièrement de l'eau. Rajouter ensuite les verres de bouillon, réduire, puis le vin blanc, réduire, et enfin crémer. Assaisonner, rajouter le parmesan en copeaux, mélanger. La consistance doit être crémeuse et un peu collante.

Dresser sur assiette creuse, risotto dessous, puis les grenouilles tiédies, et la crème de persil dessus.