Foie de veau, pistou de menthe sauvage

Le pistou : mixer ensemble les feuilles de menthe avec des pignons, du parmesan. Ajouter progressivement de l'huile d'olive jusqu'à consistance voulue.

Le foie : Tailler le foie de veau en tranche bien épaisse. Le fariner, le cuire à feu moyen dans un beurre noisette. Assaisonner en fin de cuisson. Le foie doit rester bien rosé à coeur.

Napper le foie de pistou. Des pommes de terre écrasées à l'ail, une poêlée de carottes ou une purée de céleri aux pistaches feront un bel accompagnement.

Royale de foie gras sur carpaccio de langue de veau

Royales pour 6 personnes
100 g de foie gras
2 oeufs
1 jaune d'oeuf
200 g de crème fraîche
sel
Sauter très brièvement le foie gras à la poêle.

Le mixer avec la crème, puis ajouter les oeufs et le sel en mixant toujours. Passer au chinois.

Cuire en moules graissés, 20 mn environ entre 90 et 100 degrés.

Langue de veau :

1 langue de 300 à 400 grammes environ

carottes

oignons

bouquet garni

Cuire la langue de veau en bouillon contenant carottes et oignons émincés, ainsi que le bouquet garni. La peler à froid, la congeler, la couper en fines lamelles à la trancheuse.

Ravigotte aux herbes sauvages :

Mélanger moutarde, huile, vinaigre, échalotte et cornichons hachés, sel et poivre et herbes sauvages hachées (oseille, carottes fanes, ciboulette, lamier tacheté,...)

Dressage :

Poser le carpaccio de langue de veau sur assiette, naper de la ravigotte, poser dessus la royale tiède, servir.

Le mois de l'asperge

Déclinaison sur l'asperge et morilles :
- Velouté de queues d'asperges
- Flan froid d'asperge
- Les pointes poêlées au beurre et à l'échalote, avec les morilles

L'asperge sauvage se cueille en sous-bois, à partir de fin février pour certaines espèces, mais vers la mi-avril dans nos contrées. Elle peut se manger crue avec une vinaigrette à la lavande. Comme je la soupçonne d'être légèrement urticante, je la préfère cuite, promptement, dans l'eau bouillante pendant 20 secondes. Elle est délicieuse en tempura, en omelette, ou rapidement poêlée avec des champignons.

Grosse dacquoise, mousseline aux oeufs de saumon sauvage keta :

La dacquoise est - comme son nom l'indique - originaire de Dax.

Mousseline : Monter un sabayon avec des jaunes d'oeuf et du vin blanc, en fouettant sans discontinuité dans une casserolle à feu doux. Lorsque le mélange est mousseux, incorporer du beurre clarifié d'un léger mouvement du fouet. Poivrer, ajouter les oeufs de saumon.

Verser la mousseline sur les asperges cuites à l'anglaise, gardées bien craquantes.

Ouverture

Maki chèvre-épinards, vinaigre de framboise
Panna cotta de betterave,　tuile au cumin

Crémeux d'épinard, mousse de chèvre

Mousse de saumon, huile d'aneth, croustillant césame