- Velouté de queues d'asperges
- Flan froid d'asperge
- Les pointes poêlées au beurre et à l'échalote, avec les morilles
L'asperge sauvage se cueille en sous-bois, à partir de fin février pour certaines espèces, mais vers la mi-avril dans nos contrées. Elle peut se manger crue avec une vinaigrette à la lavande. Comme je la soupçonne d'être légèrement urticante, je la préfère cuite, promptement, dans l'eau bouillante pendant 20 secondes. Elle est délicieuse en tempura, en omelette, ou rapidement poêlée avec des champignons.
Grosse dacquoise, mousseline aux oeufs de saumon sauvage keta :
La dacquoise est - comme son nom l'indique - originaire de Dax.
Mousseline : Monter un sabayon avec des jaunes d'oeuf et du vin blanc, en fouettant sans discontinuité dans une casserolle à feu doux. Lorsque le mélange est mousseux, incorporer du beurre clarifié d'un léger mouvement du fouet. Poivrer, ajouter les oeufs de saumon.
Verser la mousseline sur les asperges cuites à l'anglaise, gardées bien craquantes.
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