Royale de foie gras sur carpaccio de langue de veau

Royales pour 6 personnes
100 g de foie gras
2 oeufs
1 jaune d'oeuf
200 g de crème fraîche
sel
Sauter très brièvement le foie gras à la poêle.

Le mixer avec la crème, puis ajouter les oeufs et le sel en mixant toujours. Passer au chinois.

Cuire en moules graissés, 20 mn environ entre 90 et 100 degrés.

Langue de veau :

1 langue de 300 à 400 grammes environ

carottes

oignons

bouquet garni

Cuire la langue de veau en bouillon contenant carottes et oignons émincés, ainsi que le bouquet garni. La peler à froid, la congeler, la couper en fines lamelles à la trancheuse.

Ravigotte aux herbes sauvages :

Mélanger moutarde, huile, vinaigre, échalotte et cornichons hachés, sel et poivre et herbes sauvages hachées (oseille, carottes fanes, ciboulette, lamier tacheté,...)

Dressage :

Poser le carpaccio de langue de veau sur assiette, naper de la ravigotte, poser dessus la royale tiède, servir.