Pavé de saumon sur risotto de blé

Pour 4 personnes :
4 pavés ou dos de saumon
120 g de blé dur
parmesan
2 jaunes d'oeuf
30 cl de crème fraîche
1/2 botte d'estragon
2 dl de vin blanc
2 dl de bouillon de légumes
2 échalotes
60 g de beurre

Risotto : aire revenir dans une casserole les échalotes ciselées au beurre 2 mn, puis ajouter le blé. Faire cuire à feu moyen en remuant sans cesse 3 mn, puis mouiller à hauteur avec de l'eau. Laisser réduire en remuant, puis ajouter 1 dl de vin blanc. répéter la même opération. Répéter une troisième fois avec le bouillon de légumes. Le blé doit rester assez ferme, doit être un peu collant. Ajouter 15 cl de crème, le parmesan, faire réduire légèrement, puis ajouter les jaunes d'oeufs hors du feu. Assaisonner.

Beurre blanc : faire suer 1 échalote au beurre dans une casserole, y adjoindre 1 dl de vin blanc, faire réduire de 2/3, monter moitié beurre (40 g) puis moitié crème (15 cl), y jeter l'estragon et mixer pour obtenir une sauce mousseuse. Assaisonner.

Poêler les saumons, les assaisonner, les poser sur un cercle de risotto, poser un cordon de sauce sur le pourtour de l'assiette, servir.