Royale de foie gras sur carpaccio de langue de veau

Royales pour 6 personnes
100 g de foie gras
2 oeufs
1 jaune d'oeuf
200 g de crème fraîche
sel
Sauter très brièvement le foie gras à la poêle.

Le mixer avec la crème, puis ajouter les oeufs et le sel en mixant toujours. Passer au chinois.

Cuire en moules graissés, 20 mn environ entre 90 et 100 degrés.

Langue de veau :

1 langue de 300 à 400 grammes environ

carottes

oignons

bouquet garni

Cuire la langue de veau en bouillon contenant carottes et oignons émincés, ainsi que le bouquet garni. La peler à froid, la congeler, la couper en fines lamelles à la trancheuse.

Ravigotte aux herbes sauvages :

Mélanger moutarde, huile, vinaigre, échalotte et cornichons hachés, sel et poivre et herbes sauvages hachées (oseille, carottes fanes, ciboulette, lamier tacheté,...)

Dressage :

Poser le carpaccio de langue de veau sur assiette, naper de la ravigotte, poser dessus la royale tiède, servir.

Le mois de l'asperge

Déclinaison sur l'asperge et morilles :
- Velouté de queues d'asperges
- Flan froid d'asperge
- Les pointes poêlées au beurre et à l'échalote, avec les morilles

L'asperge sauvage se cueille en sous-bois, à partir de fin février pour certaines espèces, mais vers la mi-avril dans nos contrées. Elle peut se manger crue avec une vinaigrette à la lavande. Comme je la soupçonne d'être légèrement urticante, je la préfère cuite, promptement, dans l'eau bouillante pendant 20 secondes. Elle est délicieuse en tempura, en omelette, ou rapidement poêlée avec des champignons.

Grosse dacquoise, mousseline aux oeufs de saumon sauvage keta :

La dacquoise est - comme son nom l'indique - originaire de Dax.

Mousseline : Monter un sabayon avec des jaunes d'oeuf et du vin blanc, en fouettant sans discontinuité dans une casserolle à feu doux. Lorsque le mélange est mousseux, incorporer du beurre clarifié d'un léger mouvement du fouet. Poivrer, ajouter les oeufs de saumon.

Verser la mousseline sur les asperges cuites à l'anglaise, gardées bien craquantes.

Risotto d'épeautre, désossée de grenouilles crème de persil plat

Pour 4 personnes :

80 g d'épeautre
35 cl de crème fraîche
30 g de parmesan
160 g de grenouilles
1 dl de vin blanc
2 échalotes
1/2 botte de persil plat
2 verres de bouillon de légumes

Grenouilles : faire fondre du beurre dans une casserole avec les échalotes ciselées. A coloration, ajouter les grenouilles, faire blondir légèrement les chairs à feu vif, puis déglacer au vin blanc, baisser le feu au maximum, assaisonner, couvrir, cuire 3 mn. Laisser tiédir, désosser les grenouilles.

Crème de persil plat : trier le persil, le mixer avec de la crème, puis le passer à l'étamine. On récupère un jus crémeux bien vert.

Risotto : cuire l'épeautre 30 mn à l'eau en faisant réduire plusieurs fois à sec et en rajoutant régulièrement de l'eau. Rajouter ensuite les verres de bouillon, réduire, puis le vin blanc, réduire, et enfin crémer. Assaisonner, rajouter le parmesan en copeaux, mélanger. La consistance doit être crémeuse et un peu collante.

Dresser sur assiette creuse, risotto dessous, puis les grenouilles tiédies, et la crème de persil dessus.

Jolijolais !

Le beaujolais nouveau, aussi galvaudé et médiocre soit-il, peut être prétexte à revenir aux racines régionales, et à proposer un menu ce jour là bien terroir :

- Gâteau de foies de volailles, coulis de tomates à l'oseille
- Saucisson fermier pistaché brioché, réduction de vin rouge
- 1/2 st-marcelin au marc.
- crème prise de pralines, sacristain de fruits secs

Recette des gâteaux de foies de volailles :

Pour 4 personnes :
200 g de foies de volailles
1 l de lait
8 oeufs
2 tomates
1 petite boite de concentré
1/2 botte d'oseille
1 oignon

Mixer au mélangeur les foies de volaille. Rajouter rapidement les oeufs, puis le lait progressivement. Assaisonner, verser dans des moules individuels chemisés, cuire 25 à 30 mn au four à 180 °.

Monder les tomates, les couper en cubes, saisir brièvement à l'huile d'olive avec l'oignon, puis cuire à couvert et à feu doux pendant 40 mn. Ajouter le concentré, assaisonner, y jeter l'oseille ciselée au dernier moment.

Napper sur les foies tièdes, servir.

Carpaccio de tomates d'automne, pistou et parmesan

Pour 4 personnes :
Tomates : Pêche rouge, cornue des Andes, noire de Crimée, spitze, brandywine jaunes...
50 g de parmesan

pistou :
1/2 botte de basilic
40 g de pignons de pin
2 dl d'huile d'olive
4 filets d'anchois frais

Mixer les ingrédients du pistou ensemble
Couper les tomates, détailler le parmesan en copeaux à l'aide d'un économe.
Dresser sur assiette.
On peut servir avec un sorbet tomates au basilic, ou un sorbet à l'huile d'olive.

N.B. : nombre de variétés rustiques de tomates arrivent à maturité en automne. Le temps pris par ces plans pour arriver à maturité en pleine terre garantit un goût généreux et prononcé.

Velouté de cèpes et bolets à l'oeuf cassé

Pour 4 personnes :
3 dl de bouillon de légumes ou de volaille
1 oignon
50 g de cèpes
200 g de bolets
3 dl de crème
1 oignon
4 oeufs

Faire sauter les champignons au beurre avec l'oignon émincé. Mouiller avec le bouillon, et cuire doucement pendant 1/4 d'heure. Mixer, ajouter la crème, assaisonner.

Cuire les oeufs départ eau bouillante généreusement salée pendant 5 mn précises. Écaler, réchauffer à l'eau, mettre dans le velouté. Servir.