Foie de veau, pistou de menthe sauvage

Le pistou : mixer ensemble les feuilles de menthe avec des pignons, du parmesan. Ajouter progressivement de l'huile d'olive jusqu'à consistance voulue.

Le foie : Tailler le foie de veau en tranche bien épaisse. Le fariner, le cuire à feu moyen dans un beurre noisette. Assaisonner en fin de cuisson. Le foie doit rester bien rosé à coeur.

Napper le foie de pistou. Des pommes de terre écrasées à l'ail, une poêlée de carottes ou une purée de céleri aux pistaches feront un bel accompagnement.

Tarte fine basquaise et anchois frais

Pour 4 personnes :
150 g d'anchois frais
1 poivron jaune
1 poivron rouge
1 tomate
1 fond de feuilletage
80 g de mesclun

La veille : Enlever l'arête centrale des anchois en écartant les filets et en tirant par la nageoire caudale. Nettoyer puis saler les filets. Réserver au frais 1/2 journée, puis rincer à l'eau fraîche et mariner dans de l'huile, moitié arachide, moitié olive.

Le jour même : Éplucher les poivrons, ou les passer à la flamme (brûleur, chalumeau) puis les frotter au papier. Les émincer, cuire lentement en casserole couverte avec ail et huile d'olive. Rajouter au bout de 15 mn la tomate mondée (enlever la peau en plongeant 2 mn la tomate dans l'eau bouillante puis dans l'eau froide) et épépinée, puis mixée. Assaisonner la préparation.

Portionner le feuilletage en cercles individuels, et cuire à 200 ° 15 mn environ entre deux plaques, pour maintenir le feuilletage fin. Disposer la basquaise dessus, les anchois, passer 5 mn à four moyen, servir avec un mesclun.

Pavé de saumon sur risotto de blé

Pour 4 personnes :
4 pavés ou dos de saumon
120 g de blé dur
parmesan
2 jaunes d'oeuf
30 cl de crème fraîche
1/2 botte d'estragon
2 dl de vin blanc
2 dl de bouillon de légumes
2 échalotes
60 g de beurre

Risotto : aire revenir dans une casserole les échalotes ciselées au beurre 2 mn, puis ajouter le blé. Faire cuire à feu moyen en remuant sans cesse 3 mn, puis mouiller à hauteur avec de l'eau. Laisser réduire en remuant, puis ajouter 1 dl de vin blanc. répéter la même opération. Répéter une troisième fois avec le bouillon de légumes. Le blé doit rester assez ferme, doit être un peu collant. Ajouter 15 cl de crème, le parmesan, faire réduire légèrement, puis ajouter les jaunes d'oeufs hors du feu. Assaisonner.

Beurre blanc : faire suer 1 échalote au beurre dans une casserole, y adjoindre 1 dl de vin blanc, faire réduire de 2/3, monter moitié beurre (40 g) puis moitié crème (15 cl), y jeter l'estragon et mixer pour obtenir une sauce mousseuse. Assaisonner.

Poêler les saumons, les assaisonner, les poser sur un cercle de risotto, poser un cordon de sauce sur le pourtour de l'assiette, servir.

Terrine de lentilles du Puy aux foies de volailles

Pour une terrine :

250 g de foies de volaille
300 g de lentilles vertes du Puy
100 g de jambon cru de pays en tranches
1 carotte
1 oignon
1 bouquet garni
13 feuilles de gélatine

Faire cuire dans 3 litres d'eau les lentilles, avec la carotte et l'oignon coupés grossièrement et le bouquet garni. Compter une grosse demi-heure de cuisson. Garder 8 dl de jus de cuisson, y ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies à l'eau froide, assaisonner généreusement.

Faire sauter les foies au beurre, feu vif, puis assaisonner et déglacer au cognac. Réserver.

Dans une terrine, chemiser de papier film, puis des tranches de jambon. Verser la moitié des lentilles, puis les foies de volaille, et l'autre moitié des lentilles. Verser dessus le bouillon collé, fermer avec les tranches de jambon et le papier film.

Réserver 48 heures au frais minimum avant de trancher et servir, avec une salade.

Risotto de langues d'oiseau aux pleurotes

Pour 4 personnes :

120 g de langues d'oiseau
15 cl de crème
15 cl de vin blanc
4 dl de bouillon de légumes
50 g de parmesan râpé
200 g de pleurotes
1 oignon
ail
persil

Faire blondir l'oignon au beurre. Ajouter les pâtes et remuer régulièrement jusqu'à début de coloration. Mouiller avec la moitié du bouillon, remuer jusqu'à réduction presque complète du liquide. Répéter l'opération avec le vin blanc. Au bout de 6 mn environ, les pâtes sont cuites mais restent fermes. Ajouter alors la crème, le parmesan, assaisonner. La consistance doit être bien crémeuse. Ajouter un trait d'huile d'olive à dégustation.

Verser dessus des pleurotes poêlées en persillade.

N.B. : Les langues d'oiseau sont des pâtes en forme de grain de riz. De production italienne, elles sont surtout utilisées dans les soupes de la cuisine maghrébine. De par leur forme et propriétés, on peut les travailler comme un risotto. On les trouve dans toute épicerie orientale.
Pour une cuisson adéquate des champignons, les cuire doucement une première fois pour les faire dégorger de leur jus qu'on rajoutera dans le bouillon de légumes, parce qu'il est très goûteux. Puis les faire revenir une deuxième fois à feu vif avec la persillade.