Mousse chocolat blanc et oranges confites

Pour 4 personnes :
100 g de chocolat blanc Valrhôna
200 g de crème fouettée
2 oranges
500 g de sucre

Confire les oranges : les couper en rondelles assez larges, les mettre dans un sirop à quinze (75 % eau, 25 % sucre), à raison d'un litre d'eau. Les cuire à frémissement très doux jusqu'à consistance fondante et aspect translucide. Attention, le feu ne doit pas être trop fort, ou les oranges durcissent.

Confectionner la mousse : faire chauffer le chocolat au bain-marie. Monter la crème au batteur, à consistance bien ferme. Mélanger le chocolat fondu encore chaud à la crème.

Dresser : dans un verre, disposer les oranges coupées en quartiers, puis la mousse. Laisser prendre 2 heures minimum. Servir.

Tarte fine boudin pommes

Pour 4 personnes :
1 fond de pâte feuilletée
2 pommes
240 g de boudin
beurre

Tailler la pâte en cercles. Couper les pommes, trancher le boudin, disposer le tout sur le cercle de pâte, ajouter une noix de beurre. Cuire à 220 ° pendant 15 mn.

Servir chaud avec une salade.

Verrine de perles du Japon à l'orange confite

Pour 4 personnes :
80 g de gros tapioca (aussi connu sous le nom de perles du Japon)
150 g de sucre
1/2 bâton de cannelle
2 oranges
25 cl de lait

Laver les oranges, les couper en tranches épaisses, les mettre dans un sirop constitué de 5 dl d'eau, 100 g de sucre. Cuire à feu très doux pendant 1h30 environ. Refroidir, couper en cubes, réserver.

Faire chauffer le lait avec le sucre restant et la cannelle. A bouillon, rajouter le tapioca, et cuire en remuant régulièrement à feu moyen, jusqu'à réduction du lait, épaississement de l'appareil et texture moelleuse des perles (20 à 25 mn). Réserver au frais.

Dresser en verrine, oranges dessous, perles dessus.

N.B. : les perles du Japon - ou gros tapioca - se trouvent dans toute bonne épicerie asiatique.

Aumônières pommes pruneau au parfait caramel

Pour 4 personnes :
4 feuilles de brick
2 pommes
4 cuillères à soupe de crème de pruneaux
20 g de beurre
40 g de sucre.

Faire sauter les pommes coupées en cubes au beurre, puis ajouter le sucre en début de coloration et faire caraméliser.
Napper les feuilles de brick de beurre, poser au centre une cuillère à soupe de crème de pruneaux, 1/4 des pommes, fermer en aumônière et maintenir avec un ou deux cure-dents. Passer 7 mn à four moyen.

Dresser avec le parfait caramel de la recette précédente. Le mélange chaud-froid fonctionne à merveille !

Parfait caramel

Pour 4 personnes :
3 oeufs
140 g de sucre semoule
65 g de beurre
2 dl de crème liquide

Séparer les jaunes des blancs. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand ils sont blancs mais encore souples, ajouter 40 g de sucre, puis battre cette meringue bien ferme.

Faire un caramel bien coloré avec 100 g de sucre et 2 cuillères à soupe d'eau, puis y adjoindre la crème progressivement et fouetter vigoureusement. Quand le caramel est 'décuit' mais encore tiède, y adjoindre le beurre en parcelles puis mélanger aux jaunes d'oeufs jusqu'à obtention d'une crème bien lisse. Mélanger doucement à la meringue à l'aide d'une maryse, homogénéiser, et répartir dans 4 pots.

Réserver une heure minimum au congélateur.

Figues au vin rouge et épices, sorbet romarin, tuiles amande

Pour 4 personnes :

12 figues bien fermes
1 litre de vin rouge
250 g de sucre
30 g d'épices (cannelle, poivre, girofle, mélange 4 ou 5 épices...)
sorbet romarin (on peut prendre une glace vanille et y adjoindre du romarin haché)

Tuiles :
1 oeuf
60 gr de sucre semoule +1sachet de sucre vanillé
60 gr d'amandes effilées
7 gr de farine

Figues pochées : Mélanger dans une casserole le vin, le sucre et les épices. Faire réduire de moitié. Puis y pocher les figues à feu très doux et à couvert pendant une grosse demi-heure. Retirer les figues, puis faire réduire encore le sirop de vin des 3/4. Laisser refroidir.

Tuiles : Allumez votre four à 200° (th6-7). Dans un saladier mélangez les sucres, la farine et les amandes. Ajoutez l'oeuf battu et travaillez votre appareil pendant 2 min. Sur une plaque téflon ou papier cuisson étalez un peu d'appareil de manière à faire 2 ou 3 grands cercles d'environ 10 cm de diamètre. Mettez au four et dés qu'elles auront pris de la couleur sortez-les.

Dressage : Posez les figues sur assiette, nappez de la glace de vin rouge, puis ajoutez la boule de sorbet, la tuile vient en finition.