Ponts et passerelles - Le Blog

Foie de veau, pistou de menthe sauvage

2011-06-03T09:01:00.000-07:00

Le pistou : mixer ensemble les feuilles de menthe avec des pignons, du parmesan. Ajouter progressivement de l'huile d'olive jusqu'à consistance voulue.

Le foie : Tailler le foie de veau en tranche bien épaisse. Le fariner, le cuire à feu moyen dans un beurre noisette. Assaisonner en fin de cuisson. Le foie doit rester bien rosé à coeur.

Napper le foie de pistou. Des pommes de terre écrasées à l'ail, une poêlée de carottes ou une purée de céleri aux pistaches feront un bel accompagnement.

Royale de foie gras sur carpaccio de langue de veau

2011-05-22T13:36:00.000-07:00

Royales pour 6 personnes
100 g de foie gras
2 oeufs
1 jaune d'oeuf
200 g de crème fraîche
sel
Sauter très brièvement le foie gras à la poêle.

Le mixer avec la crème, puis ajouter les oeufs et le sel en mixant toujours. Passer au chinois.

Cuire en moules graissés, 20 mn environ entre 90 et 100 degrés.

Langue de veau :

1 langue de 300 à 400 grammes environ

carottes

oignons

bouquet garni

Cuire la langue de veau en bouillon contenant carottes et oignons émincés, ainsi que le bouquet garni. La peler à froid, la congeler, la couper en fines lamelles à la trancheuse.

Ravigotte aux herbes sauvages :

Mélanger moutarde, huile, vinaigre, échalotte et cornichons hachés, sel et poivre et herbes sauvages hachées (oseille, carottes fanes, ciboulette, lamier tacheté,...)

Dressage :

Poser le carpaccio de langue de veau sur assiette, naper de la ravigotte, poser dessus la royale tiède, servir.

Le mois de l'asperge

2011-05-11T07:16:00.000-07:00

Déclinaison sur l'asperge et morilles :
- Velouté de queues d'asperges
- Flan froid d'asperge
- Les pointes poêlées au beurre et à l'échalote, avec les morilles

L'asperge sauvage se cueille en sous-bois, à partir de fin février pour certaines espèces, mais vers la mi-avril dans nos contrées. Elle peut se manger crue avec une vinaigrette à la lavande. Comme je la soupçonne d'être légèrement urticante, je la préfère cuite, promptement, dans l'eau bouillante pendant 20 secondes. Elle est délicieuse en tempura, en omelette, ou rapidement poêlée avec des champignons.

Grosse dacquoise, mousseline aux oeufs de saumon sauvage keta :

La dacquoise est - comme son nom l'indique - originaire de Dax.

Mousseline : Monter un sabayon avec des jaunes d'oeuf et du vin blanc, en fouettant sans discontinuité dans une casserolle à feu doux. Lorsque le mélange est mousseux, incorporer du beurre clarifié d'un léger mouvement du fouet. Poivrer, ajouter les oeufs de saumon.

Verser la mousseline sur les asperges cuites à l'anglaise, gardées bien craquantes.

Ouverture

2011-05-11T00:27:00.000-07:00

Maki chèvre-épinards, vinaigre de framboise
Panna cotta de betterave,　tuile au cumin

Crémeux d'épinard, mousse de chèvre

Mousse de saumon, huile d'aneth, croustillant césame

Mousse chocolat blanc et oranges confites

2010-02-10T23:35:00.000-08:00

Pour 4 personnes :
100 g de chocolat blanc Valrhôna
200 g de crème fouettée
2 oranges
500 g de sucre

Confire les oranges : les couper en rondelles assez larges, les mettre dans un sirop à quinze (75 % eau, 25 % sucre), à raison d'un litre d'eau. Les cuire à frémissement très doux jusqu'à consistance fondante et aspect translucide. Attention, le feu ne doit pas être trop fort, ou les oranges durcissent.

Confectionner la mousse : faire chauffer le chocolat au bain-marie. Monter la crème au batteur, à consistance bien ferme. Mélanger le chocolat fondu encore chaud à la crème.

Dresser : dans un verre, disposer les oranges coupées en quartiers, puis la mousse. Laisser prendre 2 heures minimum. Servir.

Loustal en expo

2010-02-07T02:00:00.000-08:00

Jacques de Loustal en expo au restaurant jusqu'à mi-mars, dans le cadre de notre partenariat avec la librairie Expérience.
Six lithos et une sérigraphie, à vendre si vous craquez...

Les photos ne sont pas top, mais c'est évidemment une invitation à les voir de plus près.

Risotto d'épeautre, désossée de grenouilles crème de persil plat

2009-11-30T00:01:00.000-08:00

Pour 4 personnes :

80 g d'épeautre
35 cl de crème fraîche
30 g de parmesan
160 g de grenouilles
1 dl de vin blanc
2 échalotes
1/2 botte de persil plat
2 verres de bouillon de légumes

Grenouilles : faire fondre du beurre dans une casserole avec les échalotes ciselées. A coloration, ajouter les grenouilles, faire blondir légèrement les chairs à feu vif, puis déglacer au vin blanc, baisser le feu au maximum, assaisonner, couvrir, cuire 3 mn. Laisser tiédir, désosser les grenouilles.

Crème de persil plat : trier le persil, le mixer avec de la crème, puis le passer à l'étamine. On récupère un jus crémeux bien vert.

Risotto : cuire l'épeautre 30 mn à l'eau en faisant réduire plusieurs fois à sec et en rajoutant régulièrement de l'eau. Rajouter ensuite les verres de bouillon, réduire, puis le vin blanc, réduire, et enfin crémer. Assaisonner, rajouter le parmesan en copeaux, mélanger. La consistance doit être crémeuse et un peu collante.

Dresser sur assiette creuse, risotto dessous, puis les grenouilles tiédies, et la crème de persil dessus.

Jolijolais !

2009-11-24T23:37:00.000-08:00

Le beaujolais nouveau, aussi galvaudé et médiocre soit-il, peut être prétexte à revenir aux racines régionales, et à proposer un menu ce jour là bien terroir :

- Gâteau de foies de volailles, coulis de tomates à l'oseille
- Saucisson fermier pistaché brioché, réduction de vin rouge
- 1/2 st-marcelin au marc.
- crème prise de pralines, sacristain de fruits secs

Recette des gâteaux de foies de volailles :

Pour 4 personnes :
200 g de foies de volailles
1 l de lait
8 oeufs
2 tomates
1 petite boite de concentré
1/2 botte d'oseille
1 oignon

Mixer au mélangeur les foies de volaille. Rajouter rapidement les oeufs, puis le lait progressivement. Assaisonner, verser dans des moules individuels chemisés, cuire 25 à 30 mn au four à 180 °.

Monder les tomates, les couper en cubes, saisir brièvement à l'huile d'olive avec l'oignon, puis cuire à couvert et à feu doux pendant 40 mn. Ajouter le concentré, assaisonner, y jeter l'oseille ciselée au dernier moment.

Napper sur les foies tièdes, servir.

Tarte fine basquaise et anchois frais

2009-11-16T07:17:00.000-08:00

Pour 4 personnes :
150 g d'anchois frais
1 poivron jaune
1 poivron rouge
1 tomate
1 fond de feuilletage
80 g de mesclun

La veille : Enlever l'arête centrale des anchois en écartant les filets et en tirant par la nageoire caudale. Nettoyer puis saler les filets. Réserver au frais 1/2 journée, puis rincer à l'eau fraîche et mariner dans de l'huile, moitié arachide, moitié olive.

Le jour même : Éplucher les poivrons, ou les passer à la flamme (brûleur, chalumeau) puis les frotter au papier. Les émincer, cuire lentement en casserole couverte avec ail et huile d'olive. Rajouter au bout de 15 mn la tomate mondée (enlever la peau en plongeant 2 mn la tomate dans l'eau bouillante puis dans l'eau froide) et épépinée, puis mixée. Assaisonner la préparation.

Portionner le feuilletage en cercles individuels, et cuire à 200 ° 15 mn environ entre deux plaques, pour maintenir le feuilletage fin. Disposer la basquaise dessus, les anchois, passer 5 mn à four moyen, servir avec un mesclun.

Carpaccio de tomates d'automne, pistou et parmesan

2009-11-16T07:04:00.000-08:00

Pour 4 personnes :
Tomates : Pêche rouge, cornue des Andes, noire de Crimée, spitze, brandywine jaunes...
50 g de parmesan

pistou :
1/2 botte de basilic
40 g de pignons de pin
2 dl d'huile d'olive
4 filets d'anchois frais

Mixer les ingrédients du pistou ensemble
Couper les tomates, détailler le parmesan en copeaux à l'aide d'un économe.
Dresser sur assiette.
On peut servir avec un sorbet tomates au basilic, ou un sorbet à l'huile d'olive.

N.B. : nombre de variétés rustiques de tomates arrivent à maturité en automne. Le temps pris par ces plans pour arriver à maturité en pleine terre garantit un goût généreux et prononcé.

Velouté de cèpes et bolets à l'oeuf cassé

2009-11-16T06:56:00.000-08:00

Pour 4 personnes :
3 dl de bouillon de légumes ou de volaille
1 oignon
50 g de cèpes
200 g de bolets
3 dl de crème
1 oignon
4 oeufs

Faire sauter les champignons au beurre avec l'oignon émincé. Mouiller avec le bouillon, et cuire doucement pendant 1/4 d'heure. Mixer, ajouter la crème, assaisonner.

Cuire les oeufs départ eau bouillante généreusement salée pendant 5 mn précises. Écaler, réchauffer à l'eau, mettre dans le velouté. Servir.

Pavé de saumon sur risotto de blé

2009-11-16T00:47:00.000-08:00

Pour 4 personnes :
4 pavés ou dos de saumon
120 g de blé dur
parmesan
2 jaunes d'oeuf
30 cl de crème fraîche
1/2 botte d'estragon
2 dl de vin blanc
2 dl de bouillon de légumes
2 échalotes
60 g de beurre

Risotto : aire revenir dans une casserole les échalotes ciselées au beurre 2 mn, puis ajouter le blé. Faire cuire à feu moyen en remuant sans cesse 3 mn, puis mouiller à hauteur avec de l'eau. Laisser réduire en remuant, puis ajouter 1 dl de vin blanc. répéter la même opération. Répéter une troisième fois avec le bouillon de légumes. Le blé doit rester assez ferme, doit être un peu collant. Ajouter 15 cl de crème, le parmesan, faire réduire légèrement, puis ajouter les jaunes d'oeufs hors du feu. Assaisonner.

Beurre blanc : faire suer 1 échalote au beurre dans une casserole, y adjoindre 1 dl de vin blanc, faire réduire de 2/3, monter moitié beurre (40 g) puis moitié crème (15 cl), y jeter l'estragon et mixer pour obtenir une sauce mousseuse. Assaisonner.

Poêler les saumons, les assaisonner, les poser sur un cercle de risotto, poser un cordon de sauce sur le pourtour de l'assiette, servir.

Tarte fine boudin pommes

2009-11-16T00:43:00.000-08:00

Pour 4 personnes :
1 fond de pâte feuilletée
2 pommes
240 g de boudin
beurre

Tailler la pâte en cercles. Couper les pommes, trancher le boudin, disposer le tout sur le cercle de pâte, ajouter une noix de beurre. Cuire à 220 ° pendant 15 mn.

Servir chaud avec une salade.

Verrine de perles du Japon à l'orange confite

2009-11-16T00:33:00.000-08:00

Pour 4 personnes :
80 g de gros tapioca (aussi connu sous le nom de perles du Japon)
150 g de sucre
1/2 bâton de cannelle
2 oranges
25 cl de lait

Laver les oranges, les couper en tranches épaisses, les mettre dans un sirop constitué de 5 dl d'eau, 100 g de sucre. Cuire à feu très doux pendant 1h30 environ. Refroidir, couper en cubes, réserver.

Faire chauffer le lait avec le sucre restant et la cannelle. A bouillon, rajouter le tapioca, et cuire en remuant régulièrement à feu moyen, jusqu'à réduction du lait, épaississement de l'appareil et texture moelleuse des perles (20 à 25 mn). Réserver au frais.

Dresser en verrine, oranges dessous, perles dessus.

N.B. : les perles du Japon - ou gros tapioca - se trouvent dans toute bonne épicerie asiatique.

Aumônières pommes pruneau au parfait caramel

2009-11-16T00:27:00.000-08:00

Pour 4 personnes :
4 feuilles de brick
2 pommes
4 cuillères à soupe de crème de pruneaux
20 g de beurre
40 g de sucre.

Faire sauter les pommes coupées en cubes au beurre, puis ajouter le sucre en début de coloration et faire caraméliser.
Napper les feuilles de brick de beurre, poser au centre une cuillère à soupe de crème de pruneaux, 1/4 des pommes, fermer en aumônière et maintenir avec un ou deux cure-dents. Passer 7 mn à four moyen.

Dresser avec le parfait caramel de la recette précédente. Le mélange chaud-froid fonctionne à merveille !

Parfait caramel

2009-11-16T00:05:00.000-08:00

Pour 4 personnes :
3 oeufs
140 g de sucre semoule
65 g de beurre
2 dl de crème liquide

Séparer les jaunes des blancs. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand ils sont blancs mais encore souples, ajouter 40 g de sucre, puis battre cette meringue bien ferme.

Faire un caramel bien coloré avec 100 g de sucre et 2 cuillères à soupe d'eau, puis y adjoindre la crème progressivement et fouetter vigoureusement. Quand le caramel est 'décuit' mais encore tiède, y adjoindre le beurre en parcelles puis mélanger aux jaunes d'oeufs jusqu'à obtention d'une crème bien lisse. Mélanger doucement à la meringue à l'aide d'une maryse, homogénéiser, et répartir dans 4 pots.

Réserver une heure minimum au congélateur.

Terrine de lentilles du Puy aux foies de volailles

2009-11-12T16:08:00.000-08:00

Pour une terrine :

250 g de foies de volaille
300 g de lentilles vertes du Puy
100 g de jambon cru de pays en tranches
1 carotte
1 oignon
1 bouquet garni
13 feuilles de gélatine

Faire cuire dans 3 litres d'eau les lentilles, avec la carotte et l'oignon coupés grossièrement et le bouquet garni. Compter une grosse demi-heure de cuisson. Garder 8 dl de jus de cuisson, y ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies à l'eau froide, assaisonner généreusement.

Faire sauter les foies au beurre, feu vif, puis assaisonner et déglacer au cognac. Réserver.

Dans une terrine, chemiser de papier film, puis des tranches de jambon. Verser la moitié des lentilles, puis les foies de volaille, et l'autre moitié des lentilles. Verser dessus le bouillon collé, fermer avec les tranches de jambon et le papier film.

Réserver 48 heures au frais minimum avant de trancher et servir, avec une salade.

Figues au vin rouge et épices, sorbet romarin, tuiles amande

2009-11-12T08:09:00.000-08:00

Pour 4 personnes :

12 figues bien fermes
1 litre de vin rouge
250 g de sucre
30 g d'épices (cannelle, poivre, girofle, mélange 4 ou 5 épices...)
sorbet romarin (on peut prendre une glace vanille et y adjoindre du romarin haché)

Tuiles :
1 oeuf
60 gr de sucre semoule +1sachet de sucre vanillé
60 gr d'amandes effilées
7 gr de farine

Figues pochées : Mélanger dans une casserole le vin, le sucre et les épices. Faire réduire de moitié. Puis y pocher les figues à feu très doux et à couvert pendant une grosse demi-heure. Retirer les figues, puis faire réduire encore le sirop de vin des 3/4. Laisser refroidir.

Tuiles : Allumez votre four à 200° (th6-7). Dans un saladier mélangez les sucres, la farine et les amandes. Ajoutez l'oeuf battu et travaillez votre appareil pendant 2 min. Sur une plaque téflon ou papier cuisson étalez un peu d'appareil de manière à faire 2 ou 3 grands cercles d'environ 10 cm de diamètre. Mettez au four et dés qu'elles auront pris de la couleur sortez-les.

Dressage : Posez les figues sur assiette, nappez de la glace de vin rouge, puis ajoutez la boule de sorbet, la tuile vient en finition.

Risotto de langues d'oiseau aux pleurotes

2009-11-12T07:51:00.000-08:00

Pour 4 personnes :

120 g de langues d'oiseau
15 cl de crème
15 cl de vin blanc
4 dl de bouillon de légumes
50 g de parmesan râpé
200 g de pleurotes
1 oignon
ail
persil

Faire blondir l'oignon au beurre. Ajouter les pâtes et remuer régulièrement jusqu'à début de coloration. Mouiller avec la moitié du bouillon, remuer jusqu'à réduction presque complète du liquide. Répéter l'opération avec le vin blanc. Au bout de 6 mn environ, les pâtes sont cuites mais restent fermes. Ajouter alors la crème, le parmesan, assaisonner. La consistance doit être bien crémeuse. Ajouter un trait d'huile d'olive à dégustation.

Verser dessus des pleurotes poêlées en persillade.

N.B. : Les langues d'oiseau sont des pâtes en forme de grain de riz. De production italienne, elles sont surtout utilisées dans les soupes de la cuisine maghrébine. De par leur forme et propriétés, on peut les travailler comme un risotto. On les trouve dans toute épicerie orientale.
Pour une cuisson adéquate des champignons, les cuire doucement une première fois pour les faire dégorger de leur jus qu'on rajoutera dans le bouillon de légumes, parce qu'il est très goûteux. Puis les faire revenir une deuxième fois à feu vif avec la persillade.

Petite salle

2009-11-12T07:46:00.000-08:00

Pour les repas intimes, notre petite salle...

Notre salle à manger

2009-11-12T07:40:00.000-08:00

Notre salle à manger peut accueillir jusqu'à 25 personnes.

Notre bar

2009-11-11T06:23:00.001-08:00

Notre bar est aussi un espace intime pour manger entre soi, jusqu'à 10 personnes.